不浪費就是珍惜─減法烹調

【人物專訪】陳滿花‧不浪費就是珍惜

多年來透過在寺院大寮的磨練，
陳滿花發現一種「減法」的烹調方式，「減法」就是用少量、多樣的食材， 搭配簡單、多變化的烹調手法，不僅節省了荷包，無形中也為珍惜地球盡一分心力。

■　張錦德
一路伴著陳滿花採買，她看準了要購買的東西，詢問老闆價格後，價錢合理便接受買下，不再因老闆的鼓吹，而買下多餘的食材或物品，不禁讓人敬佩她的拿捏，也讓人見識到她的乾淨俐落，清楚地做到「需要的才要，想要的不重要，能要該要的才要，不能要不該要的絕對不要」的態度。
的確，經濟上的考量一直是選購食材的一大條件。一個家庭的伙食費支出，幾乎都掌握在負責烹飪的家庭主婦或主夫身上。一個會精打細算的掌廚者，不用花大錢，卻可讓家人吃得豐富又健康，陳滿花可說是箇中高手。
陳滿花除了是一位多才多藝的家庭主婦外，也是法鼓山的主廚，常常為數百、數千位信眾或來自遠方的國際外賓，準備佳餚。不管是家庭主婦或是主廚的身分，陳滿花都希望讓人吃得健康，沒有負擔。但是想吃得健康勢必要用昂貴的金錢來換取嗎？
而每次在選購素材上，陳滿花一定都會擬出計畫表，按表採購。「一般人看到琳瑯滿目的商品，難免會動心。」陳滿花笑笑地承認自己難免會搖擺在「需要」與「想要」之間，但是清楚看到自己的念頭後，會提醒自己哪些是屬自己的採買單上，如果不在清單上，那可能是自己的「想要」。因此，即使為簡單的四口之家採購少量食材，她也不厭其煩，秉持原則，按表採購。
當令、不貪多的採買原則
營養、均衡是陳滿花為家人準備料理、選購食材的不二法門。由於家裡人口簡單，因此陳滿花在準備上不刻意注重擺飾，也不特地做細緻的手工菜，不過菜色依然注重變化，藉由食材的豐富，達到均衡營養的目的。
說到健康營養的素食，就聯想到時下都會新寵的有機食品。面對價差不少的有機素材，陳滿花在經濟許可下，她仍會選購有機食品。為了降低成本，陳滿花與朋友採取共購方式，集體向有機農產購買。或是，選購政府認證，代表安全用藥、農藥減半的蔬果，作為有機素材的代替品。
另外，陳滿花在選材上也特別著重當令蔬果。陳滿花認為當令、本土蔬果因為季節性的大量生產，價錢上就相對比較便宜；同時因其不需長時儲藏，長途運送，所以食用上新鮮安全。但是，陳滿花也不會因為便宜而買多了，因為家庭人口簡單，吃不完形成浪費，反而沒讓荷包節省。「物以稀為貴」的食材常讓人趨之若鶩，可是對陳滿花來說，既不符合經濟，也不符合時令，只是滿足口腹之慾罷了。
用「減法」來烹調食物
不過，多年來透過在寺院大寮（廚房）的經驗，讓陳滿花發現另一種簡當的省錢方法，那就是用「減法」來烹調食物。所謂的「減法」，就是用少量、多樣的食材，搭配簡單、多變化的烹調手法。她說：「有時與其精打細算買菜錢，不如珍惜每一道菜，讓它做最充分的用處。」
「以筵席菜來說，並非每一道菜都符合每個人口味，因此不管吃多還是吃少，以我過去的經驗，一定都會剩菜。」因此在準備寺院餐點來說，陳滿花會以食用人數的八成作為準備上的分量。如此一來，就不會造成無謂的浪費。但是為了避免有人吃不飽，她會簡單的麵、飯，或是耐儲藏，不易腐壞的根莖類蔬果代替。
其實不論從佛教的觀點或營養學來看，飲食都不宜吃過多，適中就好。因為沒用的菜就是剩菜，過多、過度的浪費不但不符合佛教珍惜萬物、惜福的理念，剩菜再加熱，營養也會流失。另外，是每樣食材都善盡其用，例如西瓜，除了當水果外，西瓜皮也可變成可口的小菜；鳳梨皮也是有妙用，可以用來熬湯，讓湯有淡淡的果香，這些都是「減法」烹飪的再延伸，不浪費任何可用的部分，無形中就讓荷包節省不少。
現在，陳滿花也在社會大學教授素食烹飪，她的原則依然不變，利用當令時蔬來教學員變換菜色，也將自己的「採買經」分享學員，不僅讓做菜變得有趣，也讓荷包節省不少。
「一粥一飯，當思來處不易。」這老掉牙的古諺，在今日資本主義橫行的年代，聽起來格外令人感觸良深。下次打開冰箱，當你在煩惱著要煮什麼？不妨運用陳滿花的「減法」，為你的荷包，也為地球爭取更多的呼吸空間。