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2010年12月1日 星期三

不浪費就是珍惜─減法烹調

【人物專訪】陳滿花‧不浪費就是珍惜

多年來透過在寺院大寮的磨練,
陳滿花發現一種「減法」的烹調方式,「減法」就是用少量、多樣的食材, 搭配簡單、多變化的烹調手法,不僅節省了荷包,無形中也為珍惜地球盡一分心力。

■ 張錦德
一路伴著陳滿花採買,她看準了要購買的東西,詢問老闆價格後,價錢合理便接受買下,不再因老闆的鼓吹,而買下多餘的食材或物品,不禁讓人敬佩她的拿捏,也讓人見識到她的乾淨俐落,清楚地做到「需要的才要,想要的不重要,能要該要的才要,不能要不該要的絕對不要」的態度。
的確,經濟上的考量一直是選購食材的一大條件。一個家庭的伙食費支出,幾乎都掌握在負責烹飪的家庭主婦或主夫身上。一個會精打細算的掌廚者,不用花大錢,卻可讓家人吃得豐富又健康,陳滿花可說是箇中高手。
陳滿花除了是一位多才多藝的家庭主婦外,也是法鼓山的主廚,常常為數百、數千位信眾或來自遠方的國際外賓,準備佳餚。不管是家庭主婦或是主廚的身分,陳滿花都希望讓人吃得健康,沒有負擔。但是想吃得健康勢必要用昂貴的金錢來換取嗎?
而每次在選購素材上,陳滿花一定都會擬出計畫表,按表採購。「一般人看到琳瑯滿目的商品,難免會動心。」陳滿花笑笑地承認自己難免會搖擺在「需要」與「想要」之間,但是清楚看到自己的念頭後,會提醒自己哪些是屬自己的採買單上,如果不在清單上,那可能是自己的「想要」。因此,即使為簡單的四口之家採購少量食材,她也不厭其煩,秉持原則,按表採購。
當令、不貪多的採買原則
營養、均衡是陳滿花為家人準備料理、選購食材的不二法門。由於家裡人口簡單,因此陳滿花在準備上不刻意注重擺飾,也不特地做細緻的手工菜,不過菜色依然注重變化,藉由食材的豐富,達到均衡營養的目的。
說到健康營養的素食,就聯想到時下都會新寵的有機食品。面對價差不少的有機素材,陳滿花在經濟許可下,她仍會選購有機食品。為了降低成本,陳滿花與朋友採取共購方式,集體向有機農產購買。或是,選購政府認證,代表安全用藥、農藥減半的蔬果,作為有機素材的代替品。
另外,陳滿花在選材上也特別著重當令蔬果。陳滿花認為當令、本土蔬果因為季節性的大量生產,價錢上就相對比較便宜;同時因其不需長時儲藏,長途運送,所以食用上新鮮安全。但是,陳滿花也不會因為便宜而買多了,因為家庭人口簡單,吃不完形成浪費,反而沒讓荷包節省。「物以稀為貴」的食材常讓人趨之若鶩,可是對陳滿花來說,既不符合經濟,也不符合時令,只是滿足口腹之慾罷了。
用「減法」來烹調食物
不過,多年來透過在寺院大寮(廚房)的經驗,讓陳滿花發現另一種簡當的省錢方法,那就是用「減法」來烹調食物。所謂的「減法」,就是用少量、多樣的食材,搭配簡單、多變化的烹調手法。她說:「有時與其精打細算買菜錢,不如珍惜每一道菜,讓它做最充分的用處。」
「以筵席菜來說,並非每一道菜都符合每個人口味,因此不管吃多還是吃少,以我過去的經驗,一定都會剩菜。」因此在準備寺院餐點來說,陳滿花會以食用人數的八成作為準備上的分量。如此一來,就不會造成無謂的浪費。但是為了避免有人吃不飽,她會簡單的麵、飯,或是耐儲藏,不易腐壞的根莖類蔬果代替。
其實不論從佛教的觀點或營養學來看,飲食都不宜吃過多,適中就好。因為沒用的菜就是剩菜,過多、過度的浪費不但不符合佛教珍惜萬物、惜福的理念,剩菜再加熱,營養也會流失。另外,是每樣食材都善盡其用,例如西瓜,除了當水果外,西瓜皮也可變成可口的小菜;鳳梨皮也是有妙用,可以用來熬湯,讓湯有淡淡的果香,這些都是「減法」烹飪的再延伸,不浪費任何可用的部分,無形中就讓荷包節省不少。
現在,陳滿花也在社會大學教授素食烹飪,她的原則依然不變,利用當令時蔬來教學員變換菜色,也將自己的「採買經」分享學員,不僅讓做菜變得有趣,也讓荷包節省不少。
「一粥一飯,當思來處不易。」這老掉牙的古諺,在今日資本主義橫行的年代,聽起來格外令人感觸良深。下次打開冰箱,當你在煩惱著要煮什麼?不妨運用陳滿花的「減法」,為你的荷包,也為地球爭取更多的呼吸空間。